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食品的种类及其加工的食品链千差万别,法规也只能根据不同的食品做出相应的规定,如美国食品药物管理局(fda)针对水产品制定的cfr 21 part 123法规;美国农业部所属的食品安全检验署(fsis)为禽肉产品制定的法规,欧盟的各种指令等等。因此,食品企业在建立haccp体系时,还必须遵守适用的法规。
欧、美主要适用的法律法规有:
垂直性法规:93/493/eec、92/5/eec、92/46/eec、89/437/eec、91/492/eec、cfr 21 part 123、part 113、part 114、part 129、part 416、417和part 120等。
平行性法规:食品法典委员会《食品卫生通则》、《haccp体系应用指南》1997修订版;欧盟理事会决议93/43/eec,美国gmp cfr 21 part 110等。
综上所述,可见建立haccp体系既需要了解法规,又是一个专业要求特别严格的策划过程。况且,不仅不同国家,即使是欧美两大农产品及食品生产集团,对haccp原理的应用也各有所侧重。到目前为止,除了cac 1997年修订的《haccp体系应用指南》,haccp体系尚未有正式的国际标准。
16.haccp组成
haccp质量管制法,是美国pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统,这种管理系统一般由下列各部分组成:
1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。
2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点(ccps)。
3、建立起能有效监测关键控制点的程序。
该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。
  17.haccp的准备步骤与基本原理
(一)准备步骤:
1.最高管理者支持
2.haccp人员培训;
3.建立haccp小组;
4.识别产品
5.制定生产工艺流程图。
(二)基本原理:
1.危害分析和预防措施;
2.确定关键控制点;
3.建立关键限值;
4.监控程序;
5.纠偏行动;
6.保持记录;
7.验证程序。
 
18.haccp实施程序
在haccp的运用过程中,使用微生物标准,是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。
1、危害分析
要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害(包括物理、化学及微生物的危害)进行确定,并评价其相对的危害性,提出预防的措施。
2、关键控制点(ccps)的确定
关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量,从而危害消费者身体健康的环节。一般说来,关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说,关键控制点的选择是haccp系统的主要部分。
3、设定管制ccps的标准
对已经确定的每一个ccps,都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括:时间、温度、水份活度 (a.)、ph值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。
4、标准设定后,每一个ccps都必须进行例行监测,以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。 每次ccps检测的结果都要进行认真记录、存档,便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。
5、ccps修正计划
当发现某一个ccps超出管制标准,应有临时性修正计划,该计划包括如何使ccps回复到再管制状态以及建议在ccps超出管制标准期间所生产的产品如何处理。
6、haccp系统有效性确认
haccp系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标,但微生物检测法通常不直接用来检测ccps。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。  

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